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本日熱賣課程
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食品安全衛生管理法規定,中央主管機關公告類別及規模之食品業者,應置一定比率,並領有專門職業或技術證照之食品、營養、餐飲等專業人員,辦理食品衛生安全管理事項。
食品安全管制系統(HACCP)第四點規定,食品業者實施食品安全管制系統應設立管制小組,其成員至少一人應具備食品技師證書。
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Chef's Table 主廚的餐桌
現代法式料理與擺盤藝術
地點
建國
日期
2019/02/26

2019/03/12
總時數
9hr
時間
10:00~13:00
原價 4,500 元
目前最惠價
NT$4,500
師資說明

王奕超

王奕超 主廚
畢業於巴黎非杭迪高等廚藝學校,曾任職於巴黎米其林一星餐廳Restaurant Auguste Paris,
承襲著法式的美味傳統,打造AM藝食巴黎法式料理風格,以整體空間營造設計體驗,著重於藝術、體驗、食材變化,藉由 FINE DINING 與 FINE DESSERT的精神,以法式料理在地化切入與精緻用餐細節、服務態度、菜單呈現、飲品選擇、食材來源、料理創作,推廣現代法式料理與擺盤藝術呈現。
【現任】
AM patisserie et cuisine 法式餐廳 行政主廚
【經歷】
○Ferrandi Paris高等廚藝學院
○任職巴黎米其林一星餐廳Restaurant Auguste Paris
○TLC餐桌生活節x湁湁創灶 晚宴主廚
課程介紹
由旅法主廚王奕超親自示範下,教你掌握「現代法式料理與擺盤藝術」的料理精隨,新手也能體驗法式料理的美味與視覺饗宴。
●現代法餐基本技法與搭配
●法式開胃小點
●法國盤飾甜點
教學內容
示範+實作,給你雙重學習經驗!
1.「現代」法式料理:
有別於傳統法式料理偏於濃郁重口味烹調手法,現代法式風味則是講究口感清爽以時令新鮮在地食材入菜,運用新菜餚的烹調技法與食材顏色的搭配擺盤進行裝飾,創造出讓人嘆為觀止的美味佳餚,宛如一道藝術作品!
2.分子料理技法:
現代法式料理中最為令人稱奇的「分子料理」則是大量運用科學創意將食材結構打破再重組來改變食物本身的口感、形狀、顏色等,做出顛覆想像與感官視覺的料理。
(製作分子料理四種常用的技術講述,乳化作用、晶球化反應、液態氮以及低溫烹調)
3.「現代」法式擺盤藝術:
A.盤飾藝術講究「味覺平衡」與「感官對稱」的美感要訣。
B.擺盤構圖理論講述,強調食物層次的堆疊概念與表現形式。
C.食物擺盤的整體視覺重點與「留白」技巧運用。
D.配色的重點原則,色彩同時也是傳達口感的暗示,如何利用香料、醬汁佐料點綴裝飾讓擺盤看起來協調與增加食欲感。
E.擺盤容器的選擇與搭配技巧(介紹常用道具&餐盤器皿)

課程內容
○現代法餐基本技法與搭配
1. 前菜:布列塔尼干貝花園沙拉(實作)
2. 主食:時令魚 (Sous-vide)佐 番紅花奶醬 抱子甘藍菜 醃漬青木瓜(示範)
○法式開胃小點
1. 奶油鴨肝佐墨魚蕾絲餅(實作)
2. 炙燒甜蝦佐墨魚油酥餅(實作)
3. 鹹可可酥餅 佐 黃瓜分子果泥 巴薩米克油醋沙拉(示範)
○法國盤飾甜點
1. 法式米布丁(實作)
2. 法式季節水果塔(實作)

※本學費不包含材料費,材料費請於開課當天繳交給課程負責人1000元
優惠辦法
※學費優惠
早鳥報名:2019/1/29前完成繳費 享學費9折,4050元
早鳥報名:2019/2/12前完成繳費 享學費95折,4275元
廚藝系列舊生XK/8X享原價9折,4050元(舊生請來電02-27005858分機1,確認身份後完成報名及繳費)
※材料費恕無折扣
相關照片
適合對象
1. 熱愛廚藝與美食分享的愛好者
2. 歡迎在職廚師與餐飲相關人員
3. 無料理基礎可,只要擁有熱情和學習的心
其他備註
※為統計上課人數並準備器具及材料,請於開課日一週前完成報名繳費。
※開課中若臨時不克前來,視同放棄,恕不退還當天課程食材費或課程成品。
【以上師資、課程內容、時間及場地等,本單位保留變更之權利。】
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原價NT$4,500原價
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*未領證書協助保管期限從結業日起算,最多保留兩年的時間,如期限過後想要補領取,請自行至建國本部一樓櫃台繳交100元補印證書。
*持身心障礙者手冊,憑手冊報名本部終身學習課程,享有該課程當期學費之最低價優惠
*報名方式:現場繳費、ATM轉帳、電話訂購